Descrierea plantei
Tarhonul nemtesc este dulce si aromat, amintind de fenicul, anason si lemn-dulce. Tarhonul rusesc, prin contrast, nu este deloc parfumat si are gust usor amar.
Tarhonul se pastreaza la rece, la adapost de caldura si umezeala. Poate rezista astfel cateva zile. Tarhonul uscat, cares e foloseste in lipsa celui proaspat (desi aroma sa este foarte slaba) de depoziteaza ca toate plantele aromatice, la loc uscat, rece si intunecos.
Provine din Asia centrala. Nu se stie cand si cine a cultivat prima oara varietatile aromatice, si nici cum a fost adusa planta in Europa. In Capitulare de villis a lui Charlemagne se mentioneaza o iarba dragantea, dar identitatea acesteia nu este clara.
Numele de tarhon din multe limbi moderne din Europa si Asia de vest sunt derivate mai ales din numele mentionate mai sus. Exemplele includ “tarragon“ in engleza, “rakuna“ in finlandeza, “tarragona“ in spaniola si “taragon“ in ebraica. In franceza, numele a capatat un E initial (estragon), care mai apoi s-a raspandit, mai ales prin intermediul retetelor frantuzesti, in multe alte limbi.
In unele limbi, iarba are nume populare care pot fi privite ca traduceri ale tipului tarragon / estragon in limba locului. Exemple ar putea fi “slangekruid“ (iarba sarpelui) si “drakebloed“ (sangele sarpelui)” in olandeza, “dragoncella“ (dragon mic) in italiana, “herbe dragonne“ (iarba dragonului) in franceza.

Utilizari culinare
Este uimitor faptul ca tarhonul e asa de putin folosit in bucataria europeana – pafumul subtil, dar picant, de anason al tarhonului poate imbunatati multe mancaruri si se potriveste mai ales la felurile delicat aromate preferate in Europa centrala si de vest. Poate ca scazuta popularitate a tarhonului se explica prin faptul ca trebuie folosit intotdeauna in stare proaspata, pe cand gradinarii vand mai ales tarhon rusesc, aproape lipsit de aroma. Indiferent din ce motiv, tarhonul nu este aproape deloc folosit de bucatari, si se gaseste aproape exclusiv in pasta de mustar aromata cu tarhon (vezi mustarul alb).
Tarhonul este aromatizantul tipic pentru sauce béarnaise, o reteta pe drept cuvant celebra din bucataria frantuzeasca clasica. Pentru prepararea sa, se amesteca untul topit cu galbenus de ou si se bate la foc potrivit pana se ingroasa. Sauce béarnaise isi datoreaza gustul otetului de vin alb, fiert pana este redus la aproape o cincime din volumul initial, impreuna cu salote (vezi ceapa), piper negru, tarhon si frunze de patrunjel. Sosul cu aroma delicata se serveste la carne fripta, prajita sau inabusita, dar merge bine si cu legumele fierte.
Sos Bearnaise poate fi considerat varianta mai picanta a Sos Olandez; acesta din urma se face numai din suc de lamaie, vin alb, galbenus si unt. Sosul olandez se serveste de obicei la sparanghel fiert si la anghinare. Sosurile de acest fel se numesc sosuri emulsionate, intrucat sunt picaturi de grasime dispersate intr-un lichid asemanator apei (otet sau suc de lamaie); chimistii le spun emulsii. Un alt sos emulsionat este maioneza, facuta din ulei vegetal, galbenus de ou si suc de lamaie.
Sosurile emulsionate se pot asezona eficient cu ierburi sau mirodenii, dupa fantezia bucatarului. Pentru sosul olandez sau bearnez, o alegere evidenta ar fi hatmatuchi, mararul sau busuiocul; mai putin evidente, dar foarte eficiente sunt mirtul lamaios combinat cu piperul negru. O reteta excelenta dar mai putin cunoscuta este sosul maltez, care are o nota fructata distinctiva, data de sucul de portocala si de coaja rasa de portocala; aroma poate fi imbunatatita cu nucsoara. Sosul maltez merge bine la peste si fructele de mare, dar este traditional pentru sparanghel. Un exemplu de maioneza asezonata este aïoli (vezi usturoiul). Sosul de ton italienesc (salsa tonnata, vezi capere) este un alt exemplu de sos emulsionat, desi mult diferit de reteta tipica de maioneza.
Se mai foloseste la preparate din carene de vita, peste si la cele din legume. In bucataria romaneasca este adesea intalnit la ciorbele ardelenesti de porc si vita, cat si la cele de legume.