Descrierea condimentului
Semintele uscate au un gust de nuca, mult intensificat prin prajire. Uleiul de susan oriental (inchis la culoare) are un miros puternic de nuca. Semintele continute in capsule sunt mici, ovale, plate, de aproximativ 3 mm lungime. Culoarea lor poate varia, dar de obicei sunt bej sau alb laptos dupa decorticare. Semintele se vand uscate, fie intregi, fie rasnite pentru a forma pasta tahini.
Semintele de susan au un miros si o aroma de pamant, asemanatoare cu nuca.
Semintele de susan negru sunt mai putin folosite si au o aroma mai concentrata decat cele albe.
Semintele intregi sunt imbunatatite prin prajire usoara inainte de utilizare. Sunt gata cand incep sa sara din tigaia in care sunt prajite. Se pastreaza in containere ermetice, la adapost de lumina. Pasta de tahini tinde sa se decanteze in borcane si trebuie amestecata inainte de folosire. Se pastreaza in borcane bine inchise.
Se crede ca semintele de susan au fost unul dintre primele condimente folosite de oameni. Cele mai vechi dovezi ale utilizarii lor provin din legendele asiriene care descriu obiceiul zeilor de a bea vin pe baza de seminte de susan, inainte de crearea pamantului. In orice caz, susanul se cultiva in vaile Tigrului si Eufratului inca din anul 1600 i.Ch.
Tarile de origine par a fi India, China, Mexic, Nicaragua, Guatemala, Venezuela, El Salvador, Sudan si Etiopia.
Numele de susan, si majoritatea derivatelor sale din limbile europene contemporane, provine din grecescul ”sesamon”, la randul sau imprumutat dintr-o limba est-mediteraneana necunoscuta. .
Alte nume ale susanului sunt si mai enigmatice. In India, unde susanul se cultiva inca din perioada harappan, exista doua nume diferite pentru susan. Numele din limbile nord-indiene contemporane (“tal” in gujarat, “til” in bengali, “tillu” in telugu sau “tala” in sinhala) provind din cuvantul sanscrit “tilla”, dar limbile dravidiene folosesc un nume diferit, cum ar fi “ellu” in tamila. Acest nume aminteste de grecescul elaia “maslina”, sugerand o posibila origine comuna a numelor celor doua surse importante de ulei.
Din ambele radacini indiene au derivat cuvinte cu intelesul generalizat de “ulei, grasime lichida”, cum ar fi “taila” in sanscrita si “enney” in tamila. Mutatii semantice similare de la numele unei surse de ulei catre sensul general de “ulei, grasime” se mai cunosc si in alte limbi, de exemplu “olive” este inrudit cu englezescul “oil”.

Utilizari culinare
Susanul este una din cele mai importante seminte din care se extrage uleiul, si cea mai veche. Exista multe tipuri de ulei de susan pe piata, si este nevoie de cunostinte despre proprietatile lor culinare pentru a face o alegere competenta.
In principiu, aproape toate semintele contin un tip de energie inmagazinata, care este folosita de planta tanara in primul sau stadiu de dezvoltare. Energia este uneori inmagazinata sub forma de proteine, ca in familia fasolei; dar mult mai comuna este forma de hidrati de carbon (cerealele) sau de grasime. Uleiul obtinut din presarea acestor seminte contine, pe langa lipide, numerosi alti constituenti: compusi aromatici, care dau caracterul culinar al uleiului, vitamine si multe altele. Cu privire la lipide, in regatul plantelor se poate distinge intre grasimi saturate si nesaturate.
Printre grasimile nesaturate, exista unele esentiale; lipsa lor duce la imbolnaviri. Cu toate acestea, grasimile saturate sunt mai bune pentru gatit, pentru ca pot fi incalzite la temperaturi mai inalte si se pastreaza mai mult timp. De asemenea, unii compusi aromatici se descompun la temperaturi mai inalte, dand mancarii un usor gust de ars.
Uleiurile presate la rece (in literatura mai recenta numite si uleiuri naturale) contin o bogatie de compusi aromatici, si aroma lor seamana cu cea a plantei dinc are au fost obsinute. Trebuiesc incalzite cu grija pentru a li se pastra compusii aromatici; altfel, avantajul presarii la rece se pierde. Uleiurile presate la rece sunt perfecte pentru salate si pentru mancaruri preparate la temperaturi apropiate de cea de fierbere a apei. Un exemplu celebru este uleiul de masline extra-virgin; alte exemple sunt uleiul de nuca, de mac sau de rapita.
Termenul “presate la rece” este oarecum eronat, pentru ca ele nu sunt obtinute la temperatura camerei sau la frigider; datorita frictiunii din seminte, temperatura se poate ridica la mai bine de 40 °C. Unele fabrici imbunatatesc calitatea produsului prin racire artificiala in timpul procedeului de extractie. Racirea sporeste calitatea uleiului; este importanta pentru obtinerea uleiului de cea mai buna calitate.
Unele uleiuri vegetale se obtin din seminte prajite inainte de presare; de obicei, aceste produse sunt foarte aromate (ulei de seminte de dovleac, ulei de canepa, ulei oriental de susan). Cum semintele au fost supuse la temperaturi inalte inainte de presare, in cursul urmatorilor pasi nu mai este nevoie sa se mentina o temperatura scazuta. De obicei, presarea se face la 60 – 80 °C (temperaturile si mai ridicate sporesc cantitatea obtinuta, dar duc la dezvoltarea unor arome secundare).
Uleiurile presate la cald sunt mult mai ieftine, pentru ca productia creste odata cu temperatura; chiar si resturile de la prima presare se pot reprocesa pentru a produce mai mult ulei la temperatura mai ridicata (peste 100 °C). Dar la caldura se pot forma numerosi compusi cu miros neplacut, sau chiar toxici, care fac ca cele mai multe uleiuri presate la cald sa fie nepotrivite pentru consumul uman. Astfel, devine necesar un alt pas, numit rafinare, pentru a scapa de acizii grasi liberi, de reziduurile de solvent si de toti compusii aromatici, rezultand un ulei insipid, format numai din lipide.
Uleiurile rafinate sunt foarte comune in occident, pe de o parte pentru ca aromele puternice nu sunt agreate, si pe de alta pentru ca sunt stabile la temperaturi ridicate, fiind astfel potrivite pentru prajit. Pentru gust nu are prea multa importanta din ce planta sunt extrase, dar stabilitatea termica si continutul de acizi grasi nesaturati depind de specia plantei. Cele mai cunoscute uleiuri din Europa sunt cele de floarea-soarelui, de porumb, de susan si de sofranas, si grasimea solida de nuca de cocos.
Uleiul de susan oriental nu este potrivit pentru prajit decat daca este diluat cu ulei insipid; de exemplu, tempura japoneza se face prajind legumele invelite in aluat intr-un amestec format dintr-o parte ulei de susan si 10 parti ulei vegetal.
Semintele de susan prajite sunt un condiment comun in Asia de est; deseori sunt presarate peste mancarurile japoneze si coreene. Intra in compozitia de shichimi togarashi, un amestec de condimente japonez; pasta chinezeasca de susan (zhi ma jiang) este facuta din seminte prajite de susan, si are o aroma foarte puternica, amintind de uleiul de susan chinezesc; se foloseste mai ales la salate si sosuri pentru aperitive reci.
Semintele de susan uscate dar neprajite sunt populare in Orientul Apropiat, si se regasesc in amestecul iordanian zahtar (vezi sumac-otetar mirositor), si in dukka egipteana (vezi cimbru de cultura). In toata Asia de vest, tahini, o pasta facuta din seminte de susan uscate si sfaramate, este foarte populara si se foloseste la aromatizarea sosurilor. Tahini trebuie bine amestecata inainte de folosire (pasta se separa de ulei) si tinuta in containere inchise ermetic.
Hummus, o paine nedospita des intalnita in Israel si Liban, se face din naut, tahini, ulei de masline, un strop de zeama de lamaie si patrunjel proaspat.
Semintele de susan sunt un ingredient pretios si la prepararea halvalei.
Semintele de susan sunt des intalnite in bucataria mexicana, si fac parte dintr-una din cele mai celebre creatii culinare ale acestei tari: mole rojo sau mole poblano, un sos sofisticat, servit de obicei la curcanul copt. Pentru mole, vezi si paprika, si frunzele de piper mexican pentru mole verde. Ceea ce face mole poblano atat de special este numarul mare de ingrediente care duc la o bogatie neintrecuta a gustului: supa de pui, rosii fripte pe gratar, stafide, trei feluri diferite de ardei iute (“sfanta treime” formata din ancho, mulato si pasilla), cateva condimente tropicale (cuisoare, ienibahar, scortisoara, nucsoara si piper negru), seminte de susan si migdale, toate combinate cu un ingredient cu totul neobisnuit: ciocolata neindulcita, sau si mai bine, boabe prajite de cacao. Dupa ce se lasa la fiert mult timp, sosul este prajit din nou in untura, ceea ce face ca aroma sa fie si mai bogata.
Semintele de susan negru sunt foarte bune alaturi de peste, in special somon. De asemenea, merg bine la salate, carne de pasare, porc sau vita, la legumele gatite stir-fry; sunt folosite la gatitul fasolei, taiteilor, la aromatizarea branzei si a salatei de oua, la sosurile pe baza de unt sau branza, la aromatizarea painii si chiar la prepararea prajiturilor.