Descrierea condimentului
Cuisoarele sunt mugurii uscati ai florii arborelui de cuisoara si este originar din Insulele Moluce. Aceasta planta a fost folosita cu cateva secole înainte de Hristos de catre chinezi. Se folosea mai mult ca medicament, iar medicii o considerau un panaceu. Mirosul lor este cald, aromat si iute. Gustul este iute-dulceag, astringent si foarte aromat.
Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Sunt iubite de chinezi, joaca un rol important in Sri Lanka, sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei, sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. In Etiopia cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare.
In Europa cuisoarele sunt folosite mai putin, aroma lor puternica nu este prea apreciata. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri, alaturi de scortisoara si nucsoara.
Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Ele sunt esentiale in prepararea de ”cinci arome” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Sunt esentiale in ”garam masala” in India si ”baharat”, ”ras el hanout”, ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii, in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi, tamarind, paprika, extract de peste, sos de soia, otet, sare).

Proprietatile cuisoarelor
Cuisoarele contin substante ca: tanin, ulei eteric, in care componentul principal este eugenolul, cu proprietati antiseptice, utilizat in stomatologie si la prepararea vanilinei. Cuisoarele au un efect calmant, dezinfectant, cu actiune antivirala. Stimuleaza pofta de mancare si ajuta digestia, actioneaza contra vomei, colicilor, sughitului. Inlatura viermii intestinali, intaresc imunitatea, prin cresterea numarului de globule albe din sange. Sunt diuretice si depurative. Influenteaza sistemul nervos si vasele de sange. Ajuta in boli de ochi si inflamatiile urechii medii. Insulina este folosita mai eficient in prezenta cuisoarelor. Uleiul de cuisoare, continand un procent ridicat de eugenol care-i confera proprietati antiseptice si anestezice, ajuta in boli ale cavitatii bucale si la calmarea durerii de dinti. Poate fi folosit ca anestezic al dintilor, pentru dezinfectarea canalelor maselelor. Uleiul se aplica direct pe un dinte dureros, dar, atentie, daca se aplica des, va dauna. In caz de raceala, se fac inhalatii cu cateva picaturi de ulei de cuisoare puse in apa clocotita sau se face decoct de cuisoare si se inhaleaza aburii. Calmeaza tusea, astmul, ajuta in tuberculoza, boli de cap. Uleiul de cuisoare, fiind un antioxidant, ajuta vederea. Cuisoarele folosite in exces irita sistemul nervos central.

Utilizari culinare
Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa, nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. In China, cuisoarele erau folosite nu numai culinar, ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte, pentru a preveni mirosurile nedorite. Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor. Ele sunt esentiale in prepararea ”five spice powder” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Sunt esentiale in ”garam amsala” in India si in ”baharat”, ”ras el hanout”, ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii, in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi, tamarind, paprika, extract de peste, sos de soia, otet, sare). In bucatarie sunt deseori intalnite la prepararea deserturilor, sosurilor, marinare a carni, ca pudra in amestecuri diverse de condimente.

Ce parte se foloseste
Bobocii de floare. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze, desi nu sunt folosite drept condimente decat rareori, si doar in anumite zone. Familia de plante : Myrtaceae (familia mirtului). Sursa foto : Radu Popovici Descrierea plantei si cultivare : Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Scoarta arborelui este gri, frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchisa, au forma eliptica si sunt foarte aromate. Florile sunt mici, purpurii si cresc in forma de umbrelute, grupate cate 4-5, la capetele crengutelor.
Fructul este o drupa purpurie de cca. 2,5 cm lungime. Arborele de cuisoare creste in climat tropical, cel mai bine in vecinatatea marii. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa annual, iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Cuisoarele se culeg manual, inainte ca bobocii sa se deschida, si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier.

Metode de depozitare
Cuisoarele se cumpara intregi. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Fiind foarte tari, sunt greu de macinat in mojar, asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice. Depozitarea lor se face in containere etanse, la adapost de lumina, umezeala si aer.

Originea cuisoarelor
Arborele de cuisoare este endemic. El provine din Indonezia, din insulele Ternate, Tidore, Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor, sau Insulele Molucce). Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor, iar din secolul al XVIII-lea arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari.
Cel mai important producator actual este insula Pemba, care impreuna cu Zanzibarul, face parte din Tanzania. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare, iar mirosul lor poate fi simtit de orice nava care se apropie de insula. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare.
Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii, dintre care cea mai importanta este Madagascar. In Indonezia productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna), dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. Cu toate acestea, doar o cantitate mica este exportata, majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor.
Etimologie : Denumirile din multe limbi europene, cum ar fi: in engleza “clove”, in spaniola “clavo”, in catalana “clau”, “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”, datorita formei condimentului.
Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor, cand erau extrem de scumpe.
Cand europenii au descoperit, in sfarsit, insulele producatoare de cuisoare, au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi, spanioli, englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Cu toate acestea, mostenirea europeana este ca si inexistenta, spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda, un mare producator de nucsoara). In Ternate exista inca un sultanat islamic care, pentru a respecta vechile traditii, aduce inca omagii zeitatilor hinduse, iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ, inconjoara insula in canoea sa magica, asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului, sau chiar mai inainte. Ternate este totusi o zona economica activa, este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor, iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei.
Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. 50% din productia mondiala, dar nu pentru a-l manca, ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele, birourile, pietele indoneziene.