Uleiul de masline in bucatarie
Pe al doilea loc ca popularitate in Romania, dar incontestabil pe primul in lumea occidentala si mediteraneana este uleiul de masline. Celebru in istorie, cantat de poeti, investit cu puteri aproape mistice, uleiul de masline s-a situat permanent undeva intre aliment si medicament. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat asa cum este stors din fruct, fara nici o prelucrare, iar continutul mare de acizi grasi monosaturati si substante antioxidante il recomanda in profilaxia sau tratamentul diverselor afectiuni, de la ulcer pana la cancer. Ca si in cazul vinurilor bune, buchetul, culoarea si viscozitatea uleiului de masline pot varia de la o marca la alta, in functie de soiul maslinelor, de locul de origine si de metoda de producere. Cei mai mari producatori de ulei de masline sunt Spania (44%), Italia (20%) si Grecia (13%).
Dupa clasificarea facuta de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de masline pot fi:
- Extra-virgin olive oil – ulei de prima presare, cu aciditate de maximum 0,8%, considerat a avea cel mai fin gust.
- Virgin olive oil – aciditate de maximum 2% si gust fin, dar inferior celui extra-virgin.
- Olive oil – amestec de ulei virgin si ulei rafinat, cu aciditate moderata (1%), fara parfum prea pronuntat.
- Olive-pomace oil – amestec de ulei extras din resturile solide de la prima presare si (poate) ceva ulei virgin. Poate fi consumat, dar nu merita numele de “ulei de masline”.
Primele doua sortimente sunt cele mai scumpe; dau un gust minunat salatelor, vinegretelor si pastelor fainoase. In tarile mediteraneene se mananca frecvent paine imbibata pur si simplu in ulei. Desi este mai ieftin si considerat inferior, uleiul de masline simplu este ideal pentru prajit, pe de o parte fiindca are punctul de fum (de ardere) mai ridicat decat temperatura de prajire, ceea ce il impiedica sa se descompuna in compusi toxici, si pe de alta parte pentru ca un ulei mai fin si-ar pierde buchetul prin incalzire. Uleiul de masline poate fi aromatizat adaugandu-i-se ierburi sau condimente (busuioc, rozmarin, ardei iute, usturoi, etc.).
Nu folositi niciodata ulei de masline extra-vergine la gatit! La temperaturi devine toxic, nefiind un srtiment de ulei rafinat si pregatit pentru a ajuta la gatit.
Uleiul de masline cel mai bun este cel neprelucrat. Acesta poate balansa aciditatea crescuta (de la sucul de fructe ca lamaia, otetul, etc.) din orice fel de mancare; poate fi folosit, de asemenea, ca un condiment. Uleiul de masline are efecte miraculoase asupra gustului atunci cand este folosit alaturi de suc de lamaie, otet si oua, in prepararea sosurilor de la aperitive. Uleiul de masline da suculenta oricarui fel de mancare si imbogateste aroma acesteia.
Spre deosebire de alte uleiuri din seminte, uleiul de masline ramane stabil ca structura chimica la temperaturi relativ mari datorita antioxidantilor si continutului mare de acid oleic. Cercetarile au demonstrat ca cel mai pur ulei de masline are punctul de ardere (punct in care structura de grasimi incepe sa se schimbe) de la 406 la 468 grade Fahrenheit. Uleiul extra virgin de masline are punctul de ardere la aproximativ 220 grade Celsius. Uleiul de masline poate fi folosit de mai multe ori datorita consistentei lui structurale (rezistenta la temperaturi mari). De asemenea, s-a dovedit stiintific ca uleiul de masline absoarbe mai putine grasimi decat orice alt gen de ulei.
Culoarea nu dovedeste intotdeauna calitatea uleiului. Nuanta unui ulei de masline bun poate varia de la verde (daca are clorofila ca element principal), pana la galben auriu (daca are caroten). Gustul si mirosul pot, de asemenea sa difere. De exemplu, daca uleiul este putin amar, inseamna ca maslinele nu au fost pe deplin coapte atunci cand au fost culese.
Aciditatea uleiului de masline nu trebuie sa depaseasca 3,3 grade. In Grecia, este considerat a fi cel mai bun ulei acela care nu depaseste 0 grade aciditate. Metodele de culegere, depozitare si presare a uleiului de masline pot afecta nivelul de aciditate.
"Uleiul de masline trebuie depozitat in loc racoros si intunecat. Daca atunci cand este pus la rece se tulbura si se ingroasa, asta inseamna ca uleiul este unul bun", ne spune prof. dr. Mencinicopschi.
Beneficii pentru sanatate
Uleiul de masline extra virgin este recomandat si din motive terapeutice. Acesta este un "suc" natural care pastreaza intacta aroma, gustul, vitaminele si proprietatile fructelor maslinului. Potrivit specialistului, uleiul de masline este benefic in mai multe afectiuni:

Bolile de inima
un studiu al Universitatii Oxford sugereaza ca uleiul de masline protejeaza inima de imbolnavire. Cercetatorii au comparat efectul unei diete bogate in grasimi monosaturate, ca uleiul de masline, cu dieta tipica englezeasca, bogata in grasimi polisaturate. Dupa doua luni de dieta in care a fost introdus uleiul de masline, s-a micsorat semnificativ nivelul adeziunii moleculelor de sange ce rezulta in urma inflamarii arterelor. Inflamatia cronica deterioreaza serios arterele si poate duce la ateroscleroza.
Colesterolul
in tarile cu incidenta mare a bolilor cardiovasculare se consuma alte grasimi saturate ce sunt bogate in colesterol. Cercetarile au demonstrat ca folosirea uleiului de masline creste semnificativ nivelul HDL si ca acesta reprezinta principala sursa de acizi grasi monosaturati. O crestere a nivelului HDL nu numai ca ofera protectie impotriva depozitelor de colesterol, dar reduce si nivelul de colesterol din corp.
Cancerul de san
un studiu efectuat pe 62.000 femei, in Suedia, la Karolinska Institute din Stokholm a demonstrat faptul ca femeile care consuma grasimi monosaturate au avut un risc mai mic de a face cancer la san. De aceea, se recomanda inlocuirea uleiului bogat in grasimi polisaturate cu uleiul de masline.
Cancerul de prostata
s-a descoperit ca B-sitosterolul, care se gaseste in uleiul de masline, inhiba cresterea celulelor cancerului de prostata.
Artrita
cercetarile au demonstrat ca o crestere a consumului de ulei de masline reduce riscul artritei cronice.
Osteoporoza
uleiul de masline ajuta la mentinerea densitatii oaselor si la protejarea impotriva acestei afectiuni.
Diabetul
uleiul de masline are efecte benefice si in tratamentul unor forme de diabet.
Afectiunile gastrointestinale: uleiul de masline are capacitatea de a spori buna functionare a ficatului si permite eliminarea substantelor toxice din organism.

Uleiul frumusetii
Uleiul de masline este un ingredient folosit adesea in foarte multe produse cosmetice. Astfel, el devine un prieten de nadejde al femeii, ajutand-o sa-si pastreze frumusetea si prospetimea. Uleiul de masline poate fi folosit de fiecare dintre noi, acasa, atat singur cat si in combinatie cu alte ingrediente naturale, pentru:
- corp - pentru o piele mai catifelata si hidratata, pune cateva linguri de ulei de masline in cada atunci cand faci baie;
- maini - maseaza-le seara, inainte de culcare, cu ulei de masline si acopera-le pe timpul noptii cu manusi de bumbac. Dimineata vei avea o piele moale si catifelata;
- unghii - in cazul in care cuticulele iti dau batai de cap sau unghiile tale sunt fragile, le poti inmuia, o data pe saptamana, timp de 20 de minute, intr-un paharel de ulei de masline;
- ten uscat - prepara-ti o masca din ulei de masline, galbenus de ou si miere si aplica pe fata. Iti va hidrata tenul;
- buze - daca ai buzele uscate sau crapate, foloseste uleiul de masline pe post de balsam;
- par - aplicat pe varfurile despicate, uleiul de masline ajuta la regenerarea acestora. De asemenea, daca ai probleme cu matreata, maseaza scalpul cu ulei de masline, apoi acopera parul cu o punga din plastic si lasa uleiul sa actioneze timp de 30 de minute. Dupa aceea, samponeaza-te normal.