Sub o forma sau alta, grasimile sunt o necesitate in dieta noastra si o parte importanta a traditiilor noastre culinare, dar pot fi, de asemenea, si un factor de risc pentru sanatate, daca sunt consumate in exces. Prin definitie, acestea sunt grasimi extrase din plante si purificate, care la temperatura camerei se prezinta sub forma lichida. Sunt nenumarate plantele din care se pot produce uleiuri, dar printre cele mai cunoscute se numara: maslinele, floarea-soarelui, soia, porumbul, arahidele, susanul, orezul, vita-de-vie (semintele de struguri), sofranelul, palmierul. In linii mari, uleiurile se impart in doua categorii: rafinate sau presate la rece. Uleiul rafinat este cel mai des intalnit la noi; este un ulei de prima presare, prelucrat la temperaturi ridicate, cu ajutorul unor filtre care indeparteaza impuritatile.
Cum alegem uleiul?
E bine sa tinem minte ca grasimile nu au voie sa depaseasca 30% din caloriile pe care le consumam zilnic, iar din aceste grasimi, cele saturate nu trebuie sa constituie mai mult de 10%.
Este bine sa retinem urmatoarele:
- grasimile saturate cresc nivelul colesterolului in sange. Cu exceptia uleiurilor tropicale, grasimile saturate sunt solide la temperatura camerei. Se gasesc mai ales in carne si in lactate, dar si in uleiul de palmier si de cocos.
- grasimile polinesaturate tind sa scada nivelul de colesterol din sange. Se gasesc in plante si produse din plante (uleiurile de porumb sau arahide, soia, floarea-soarelui si sofranel), precum si in peste sau uleiul de peste.
- grasimile mononesaturate scad nivelul de LDL (colesterolul “rau”) si il sporesc pe cel de HDL (cel “bun”) in sange. Se gasesc in uleiul de masline sau de nuca.
Un alt aspect de luat in considerare este “punctul de fum” al fiecarui ulei. Acesta este temperatura la care un ulei se descompune si oxideaza, incepe sa fumege si sa miroasa neplacut. Uleiul de prajit nu trebuie folosit de mai mult de 3 ori, pentru ca atat incalzirea cat si expunerea la aer ii coboara punctul de fum. Prajitul in ulei se produce la 180-190 C, deci cu cat punctul de fum al uleiului depaseste mai mult aceasta temperatura, cu atat mai potrivit este pentru prajit.

Depozitarea uleiurilor
Fie ca sunt rafinate sau nu, uleiurile sunt sensibile la caldura, lumina si aer. Uleiul ranced are un miros neplacut si un gust alterat, iar valoarea sa nutritiva este diminuata.
Cel mai bun loc de depozitare este in frigider, sau intr-un loc uscat si racoros. Uleiurile se pot ingrosa la rece, dar daca se readuc la temperatura camerei, isi recapata calitatile de fluiditate anterioare.
Uleiurile rafinate, bogate in grasimi mononesaturate rezista cca. un an, in timp ce cele cu continut mare de grasimi polinesaturate rezista doar sase luni.
Uleiurile extra-virgine si virgine de masline rezista cam un an de la deschiderea recipientului.
Uleiul de masline simplu si alte uleiuri mononesaturate rexista cca. 8 luni; cele nerafinate doar 4-5 luni.

Uleiul presat la rece
Este foarte de sanatos. Se extrage fara ajutorul unui tratament termic, ceea ce face ca gustul, aroma si substantele nutritive din seminte sa se pastreze mult mai bine.