Cuvantul proteina provine din limba greaca proteinus care inseamna primul. Proteinele intra in componenta tuturor celulelor, iau parte la formarea unor fermenti si intervin in desfasurarea tuturor proceselor vitale in organism: intra in structura multor hormoni; participa la formarea anticorpilor cu rolul de aparatori ai organismului impotriva microbilor si toxinelor acestora; intra in combinatii chimice cu substante chimice toxice, transformandu-le in substante netoxice; indeplinesc functia de transportatori formand diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric si cu unele medicamente); participa la mentinerea echilibrului osmotic, la repartizarea apei si a substantelor dizolvate in ea in diferitele parti ale organismului; pot fi arse in organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberand 4 kcalorii.

In componenta proteinelor intra aminoacizi. Din cei 20 de aminoacizi cunoscuti, 8 sunt considerati esentiali, intrucat nu pot fi sintetizati in organismul omului si trebuie adusi zilnic cu alimentele. Acestia sunt valina, lizina, leucina, izoleucina, metionina, triptofanul, treonina, fenilalanina. Pentru copiii sub un an histidina este aminoacid esential. Ceilalti au fost numiti neesentiali intrucat pot fi sintetizati in organism din alte substante. Pentru sinteza proteinelor organismului este nevoie de aminoacizi esentiali si neesentiali in anumite proportii.
Aminoacizii esentiali indeplinesc functii diferite in organism.
Valina. Insuficienta ei in ratia alimentara provoaca scaderea consumului de hrana, dereglari de coordonare a miscarilor, hipertensiune si moartea sobolanilor supusi experientei.
Lizina intra in componenta triptofanului si metioninei. Insuficienta de lizina in ratia alimentara are drept consecinta dereglarea circulatiei sanguine, micsorarea numarului de eritrocite in sange si continutului de hemoglobina, provoaca istovirea muschilor, dereglari in calcificarea oaselor, diverse modificari patologice in ficat si plamani. Insuficienta lizinei la oameni provoaca cefalee, vertijuri, greata, voma, anemie, leucopenie. Includerea lizinei in ratia alimentara face sa sporeasca numarul de reticulocite in maduva oaselor. Sunt sarace in lizina cerealele. Sursele principale de lizina le constituie branza de vaci, carnea, pestele.
Leucina contribuie la normalizarea bilantului de azot, a metabolismului proteic si glucidic. in insuficienta de leucina la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, apar modificari in ficat, in glanda tiroida.

Izoleucina intra in componenta proteinelor organismului. Lipsa izoleucinei in ratia alimentara provoaca echilibru azotat negativ.
Metionina este donatorul principal de grupe metilice labile, folosite la sinteza colinei (substanta cu insusiri biologice active, cu actiune lipotropa). Metionina normalizeaza metabolismul lipidelor si al fosfolipidelor in ficat si se recomanda la profilaxia si tratarea aterosclerozei. Acidul folic stimuleaza eliminarea grupelor metilice ale metioninei, asigura sinteza colinei in organism. Metionina este necesara la functionarea suprarenalelor si la sinteza adrenalinei. Sursa principala de metionina este branza de vaci.
Treonina. In lipsa ei la animale se retine cresterea, se micsoreaza masa corpului, provocand chiar moartea lor.
Triptofanul participa la sinteza albuminei si globulinei, este necesar la cresterea animalelor si mentinerea echilibrului azotat, la sinteza proteinelor serice si a hemoglobinei, a acidului nicotinic si joaca un rol important in profilaxia pelagrei. Surse importante de triptofan sunt carnea, pestele, branza de vaci, ouale. Sunt bogate in triptofan soia, fasolea, mazarea. O cantitate relativ mica de triptofan contine proteina porumbului. Din aceasta cauza ratia alimentara cu utilizarea preponderenta a porumbului poate provoca pelagra.

Fenilalanina participa la normalizarea functiei glandei tiroide si a suprarenalelor. Din fenilalanina se sintetizeaza tirozina care contribuie la formarea adrenalinei.
Histidina participa la sinteza hemoglobinei. Decarboxilarea histidinei contribuie la formarea histaminei, care dilata vasele, mareste permeabilitatea peretilor lor.
Proteinele alimentare, reiesind din valoarea lor biochimica, se impart in 3 categorii: I - proteinele din ou, carne, lapte, peste. Ele contin toti aminoacizii esentiali in proportii optime pentru sinteza proteinelor organismului, mentin echilibrul proteic in organism; II - proteinele din legume uscate, cereale. Acestea contin toti aminoacizii esentiali, dar nu in proportii suficiente pentru sinteza proteinelor omului; III - gelatina din oase, tendoane, cartilagii, zeina din porumb. in structura proteinelor porumbului lipsesc mai multi aminoacizi, si cei prezentati sunt in raporturi dezechilibrate si au valoarea biologica scazuta. Valoarea lor biologica poate fi marita prin asocierea cu proteine de calitate superioara. De exemplu: mamaliga cu lapte sau branza

Lipsa proteinelor in alimentatie duce la stari de denutritie cronica, diferite boli (hepatoza, pelagra s.a.), istovirea celulelor nervoase, retinerea cresterii la copii, micsorarea sintezei hormonilor suprarenalelor, hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale, micsorarea masei corpului, anemie, leucopenie, polihipovitaminoza, dereglari ale metabolismului mineral (osteoporoza); pielea devine uscata, unghiile - fragile, cade parul.
Este daunator pentru organism si surplusul de proteine. Excesul lor in ratia alimentara se soldeaza cu supraincarcarea organismului cu produsele metabolismului proteic, cu intensificarea proceselor de putrefactie in intestine, cu supraincarcarea ficatului si rinichilor.

Sunt bogate in proteine carnea (20%), pestele (18%), ouale (12,7%), branza de vaci (18%), cascavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), painea (8%), pastele fainoase (11%).
Alimentatia rationala recomanda ingerarea in 24 ore a 1g de proteine la 1kg de greutate corporala. Asadar, o persoana cu masa corpului de 70kg are nevoie zilnic de 70 g de proteine. Aportul minim de proteine nu trebuie totusi sa fie mai mic de 40g zilnic. O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinta faptul ca organismul isi consuma proteinele tesuturilor. in unele situatii organismul necesita cantitati crescute de proteine. in perioada de crestere, copiii au nevoie de 2g la kg, femeile in perioada sarcinii - de l,5g/kg/corp, iar cand alapteaza - de 2g/kg/ corp. Valoarea energetica a proteinelor trebuie sa constituie 10-15% din totalul de calorii pe care il contine ratia alimentara. in lume nu sunt conceptii unice despre normele fiziologice ale organismului in proteine. Pentru un barbat cu masa corpului de 70kg in varsta de 18-40 ani ce nu depune efort fizic greu si locuieste in tara cu clima moderata necesitatea in proteine variaza intre 55g (Canada), 87g (Rusia) si 120g (Bulgaria). Aceste varietati se afla in functie de calitatea si valoarea biologica a produselor consumate.