In bucatariile profesionale, din bulion se prepara o supa mai concentrata si mai limpede care se numeste consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipseste din meniul nici unui restaurant care se respecta. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene, Chasseur, etc, sunt cunoscute si apreciate in intreaga lume. Diferentele dintre ele constau atat in aroma - data de materia prima de baza folosita la prepararea supei, respectiv carnea care poate fi de vita, de pui, peste, etc. - cat mai ales in diferitele garnituri adaugate. Modul de preparare a garniturilor respective si caracteristicile fiecarei supe in parte le gasiti in prima parte a cartii. Un consome se obtine dintr-o cantitate oarecare de supa simpla (bulion), la care se adauga un amestec de clarificare obtinut din carne slaba tocata si amestecata cu legume rada-cinoase maruntite, albus de ou si gheata pisata. in momentul cand se adauga amestecul de clari¬ficare, supa trebuie sa fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit si se aduce la punctul de fierbere amestecand cu atentie din cand in cand, intrucat compozitia de carne si ou are tendinta sa se depuna pe fundul vasului si sa se arda.
La 70°C proteinele din carne si albusul de ou incep sa coaguleze, adunand si legand toate impuritatile aflate in suspensie. Din momentul in care incepe sa fiarba, amestecul de carne si legume se ridica la suprafata. Imediat trebuie dat focul mai mic si lasata supa sa fiarba incet inca 1-2 ore. Daca apare grasime la suprafata aceasta trebuie adunata cu ajutorul polonicului.
Spre sfarsitul fierberii se adauga ramurele de patrunjel si, dupa gust, piper si nucsoara razuita. Dupa ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocata cu ajutorul unei spumiere si se strecoara supa printr-un servet de panza sau etamina umezita in prealabil cu apa. Supa obtinuta trebuie sa fie limpede, cu gust si aroma puternica, deosebita.
O caracteristica a consomeurilor este lipsa totala a grasimii. in acest sens trebuie actionat prin degresare cu ajutorul polonicului si a servetelor de hartie. Cea mai eficienta metoda este raci¬rea supei si adunarea completa a grasimii solidificate. Se pot obtine consomeuri din pui, din vanat sau peste, dar cel mai adesea se prepara consomeul de vita.
Pentru prepararea unui consome de vita va sunt necesare:
Ingrediente pentru 3 l: bulion (supa de vita) 3 1, carne slaba (pulpa de vaca) 3-400g, albusuri de ou 2-3 buc, morcov 50g, telina 50g, praz 50g, apa rece cu gheata 0,5 1, o legatura de patrunjel.
Specificul bucatariei franceze