Tarta cu mere

Pentru aluat: faina 1,900 kg; unt (82% grasime); 0,750 kg; zahar farin 0,750kg; oua (10 bucati) 0,500 kg sau praf de oua integral 0,110 kg; bicarbonat 0,010 kg; otet 0,010 l; sare 0,005 kg; razatura de lamaie 0,050 kg.
Pentru modelat: faina 0,150 kg.
Pentru crema: lapte 3 l sau lapte praf 0,300 kg; faina 0,500 kg; zahar 0,900 kg; oua (13 bucati) 0,650 kg sau praf de oua integral 0,150 kg; vanilina 0,001 kg; sare 0,005 kg.
Pentru decor: mere proaspete 5 kg; zahar 0,500 kg.
Pentru jeleu: zahar 0,300 kg; glucoza 0,300 kg; amidon 0,150 kg; sare de lamaie 0,010kg; esenta de rom 0,015 l; colorant alimentar 0,0001;
Produs finit pentru o bucata120 g.
Cantitate bruta de materii prime pentru 100 bucati.

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare:
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva in circa 760 ml. apa calduta. Bicarbonatul se dizolva in otet. Laptele praf se dizolva in 3 l apa calduta. Merele se spala, se curata de coaja, casa seminala si se taie felii subtiri. Sarea de lamaie si colorantul alimentar se dizolva in cate 20 ml. apa.
Prepararea aluatului, modelarea si coacerea cojilor de tarte:
untul se amesteca cu zaharul farin pana se obtine o compozitie alifioasa, apoi se adauga treptat ouale, razatura de lamaie, bicarbonatul dizolvat in otet, sarea si se framanta usor cu faina. Se obtine un aluat de consistenta potrivita care se lasa la rece la temperatura de +4°C, aproximativ 30 minute. Dupa trecerea timpului de repaos, aluatul se imparte in 100 bucati egale, fiecare bucata de aluat se muleaza in forma de tarta, apoi se inteapa de 2-3 ori cu furculita sau croseta ca sa nu creasca in timpul coacerii. Se asaza formele in tava si se introduc in cuptor. Se coc la temperatura moderata (180-220°C). Dupa coacere, se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca in formele in care s-au copt.
Prepararea cremei:
ouale se amesteca (se bat) intr-un vas, cu sarea, apoi se adauga 700 ml. lapte rece, si faina, continuandu-se amestecul (baterea) pana la omogenizare, dupa care se adauga treptat restul de lapte fierbinte (90-95°C) in care a fost dizolvat zaharul. Se obtine o compozitie omogena care se pune la fiert. Se amesteca continuu pentru a nu se prinde de vas. Crema se ingroasa repede formand bule de aer care dau aparenta ca aceasta este fiarta. Dupa aparitia bulelor de aer, crema se fierbe in continuare inca 15-20 minute pana cand incepe sa se subtieze din nou. Crema este fiarta atunci cand proba luata pe o lama de cutit se desprinde usor dupa racire. Se ia de pe foc, se adauga vanilina si se amesteca pentru omogenizare.
Prepararea merelor pentru decor:
Zaharul se dizolva in 3 litri apa, se fierbe 8-10 minute pana se obtine un sirop, apoi se adauga merele si se oparesc 3-5 minute. Dupa (oparire), merele se scot cu o paleta, se asaza pe un gratar sa se scurga si se lasa sa se raceasca.
Prepararea jeleului:
Apa (cca. 1,2 l) se fierbe cu glucoza si zaharul, se adauga amidonul dizolvat in 200 ml. apa rece, se continua fierberea circa 10 minute amestecand continuu. Se ia de pe foc, se adauga esenta de rom, colorantul alimentar si sarea de lamaie. Se amesteca pana se omogenizeaza.
Asamblarea si finisarea produsului:
Cojile de tarte se scot din forme si se umplu cu crema de vanilie cu ajutorul unui pos cu dui. Se decoreaza cu felii de mere peste care se asaza un strat subtire de jeleu. Tartele se pun in chese si se asaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului.

poza R     DANYELLE COOKING CONS SRL
Bucuresti - Romania
Telefon: 0721.825.819
Email: danyelle@danyelle.ro
---------------------------

Preluarea si reproducerea informatiilor publicate pe site-ul www.danyelle.ro se poate face doar cu acordul scris si cu respectarea legislatiei in vigoare.

    TRADE MARK DANYELLE COOKING

 4194948                HAWAII REGISTRATION