Pasca moldoveneasca

Pentru maia: faina 0,800 kg; drojdie de bere 0,250 kg; lapte 0,500 l; zahar 0,100 kg.
Pentru oparit faina: faina 0,200 kg; lapte 0,400 l.
Pentru aluat: faina 2 kg; oua (galbenusuri 20 buc. = 10 oua) 0,500 kg; oua (albusuri 10 buc. = 5 oua ) 0,250 kg; lapte 0,150 l; zahar 0,750 kg; ulei 0,150 kg; margarina 0,200 kg; vanilina 0,001 kg; razatura de lamaie 0,100 kg; sare 0,020 kg.
Pentru modelat: ulei 0,050 kg.
Pentru umplutura: branza de vaci 3,500 kg; oua (8 bucati) 0,400 kg; zahar 0,800 kg; stafide 0,350 kg; coji de portocale confiate 0,500 kg; faina 0,300 kg; vanilina 0,001 kg.
Pentru decor: oua (galbenusuri 8 bucati) 0,200 kg.
Produs finit 10 kg.
Cantitate bruta de materii prime pentru 10 kg.

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Laptele se fierbe. Uleiul si margarina se incalzesc pana la temperatura de 35-40°C. Stafidele se curata de codite, se spala si se lasa sa se scurga. Cojile de portocale confiate, se taie cubulete.
Prepararea maielei
Drojdia se amesteca cu zaharul pana se obtine o compozitie fluida, apoi se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.
Oparirea fainei
In laptele fierbinte (90-95°C) se adauga treptat faina, amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pana la temperatura de 35-40°C.
Prepararea compozitiei de galbenus
In laptele cald (35-40°C), se dizolva jumatate din cantitatea de zahar, se adauga galbenusurile de oua, razatura de lamaie, vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia obtinuta se tine la cald la temperatura de 35-40°C.
Prepararea albusurilor de ou
Albusurile de ou se bat spuma, se adauga treptat zaharul ramas, continuand baterea pana la dizolvarea completa a acestuia.
Prepararea aluatului
Maiaua dospita se amesteca cu compozitia de faina oparita si galbenusurile de ou, apoi se adauga albusurile si se amesteca usor pana la uniformizare. Se adauga treptat faina pana la inglobarea intregii cantitati, dupa care se adauga treptat grasimea incalzita (35-40°C) si se framanta pana apar bule de aer la suprafata, iar aluatul se desprinde de peretii vasului.
Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la fermentat (dospit) cu vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute.
In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.
Prepararea umpluturii
Branza de vaci se amesteca cu ouale, stafidele, cojile de portocale, vanilina, faina si zaharul pana la omogenizare.
Divizarea si modelarea aluatului
Aluatul dospit se portioneaza in 10 sau 20 bucati egale, in functie de marimea cercurilor de tort. Din fiecare bucata de aluat se retine circa ¼ pentru realizarea marginii produsului si decorului.
Fiecare bucata de aluat se intinde pe planseta unsa cu ulei, in foaie cu grosimea de circa 1 cm. Pe fiecare foaie se asaza un cerc de tort tapetat cu hartia unsa cu ulei.
Din bucatile de aluat oprite pentru marginile produsului si decor, se realizeaza fitile impletite in doua sau trei, care se asaza pe margine in interiorul cercului. Se lasa sa creasca la temperatura de 35-40°C, 20-30 minute, apoi se asaza umplutura de branza in strat uniform, se decoreaza cu bucati de aluat, dupa imaginatia lucratorului, se ung la suprafata cu galbenus de ou.

Coacerea produsului
Pasca se coace la temperatura mica la inceput, circa 120°C circa 10-15 minute, pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura ridicata (250-220°C), pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.
Dupa coacere, pasca se scoate din cerc, se indeparteaza hartia, se lasa sa se raceasca si se asaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului.

poza R     DANYELLE COOKING CONS SRL
Bucuresti - Romania
Telefon: 0721.825.819
Email: danyelle@danyelle.ro
---------------------------

Preluarea si reproducerea informatiilor publicate pe site-ul www.danyelle.ro se poate face doar cu acordul scris si cu respectarea legislatiei in vigoare.

    TRADE MARK DANYELLE COOKING

 4194948                HAWAII REGISTRATION