Pentru maia: faina 1,200 kg; drojdie de bere 0,400 kg; lapte 0,800 l sau lapte praf 0,080 kg; zahar 0,100 kg.
Pentru aluat: faina 4,800 kg; lapte 1,100 l sau lapte praf 0,110 kg; oua (26 bucati) 1,300 kg; zahar 1,200 kg; razatura de lamaie 0,200 kg; ulei 0,500 kg; unt (82% grasine) 0,200 kg; cacao 0,200 kg; vanilina 0,001 kg; sare 0,060 kg.
Pentru modelat: faina 0,100 kg.
Pentru tavi: unt(82% grasine) 0,200 kg.
Pentru decor: oua (3 bucati) 0,150 kg.
Produs finit 10 kg.
Cantitate bruta de materii prime pentru 10 kg.

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusurile de ou se amesteca cu sarea si se tin la cald la temperatura de 35-40°C. Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolva in 1,900 l. apa calduta si se fierbe. Uleiul si untul se incalzesc la temperatura de 35-40°C.
Prepararea maielei
Drojdia se amesteca cu zaharul, se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.
Prepararea aluatului
Galbenusurile de ou se amesteca cu 600g. zahar si se bat pana se obtine o compozitie de consistenta unei creme. Se adauga treptat circa 100 ml. lapte cald (35-40°C) si se continua baterea pana la dizolvarea completa a zaharului. Separat, se amesteca laptele cald (35-40°C) cu razatura de lamaie si vanilina, dupa care se toarna treptat peste compozitia de galbenusuri. Compozitia astfel obtinuta se amesteca cu maiaua, albusul batut spuma cu restul de zahar si se framanta cu 4,600 kg faina. Dupa incorporarea intregii cantitati de faina, aluatul se imparte in doua parti egale. O parte de aluat se framanta in continuare cu 200 g. cacao, iar cealalta parte, 200 g. faina. Apoi fiecare parte de aluat se framanta cu jumatatea din grasimea incalzita (35-40°C), pana se incorporeaza toata cantitatea. Framantarea se considera terminata atunci cand aluatul se desprinde de peretii vasului si apar la suprafata bule de aer. Dupa framantare, aluatul se lasa la dospit in vasul acoperit, 60-120 minute. In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2-3 ori prin introducerea marginii aluatului spre interior.
Modelarea, coacerea si finisarea produsului
Cele doua felii de aluat ( cu cacao si fara cacao), se impart in bucati de 250 sau 500 grame care se modeleaza in fitile : Pentru realizarea unui cozonac se folosesc doua fitile de aluat cu cacao si 2 fitile de aluat fara cacao care se impletesc in patru. Se asaza in tava unsa cu margarina, se lasa sa creasca circa 20 minute, se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la temperatura moderata (180-220°C).