Bascute cu branza de vaci si stafide

Este un preparat de patiserie care are la baza aluatul dospit.

Pentru maia: faina 1 kg; drojdie de bere 0,250 kg; lapte 0,600 l sau lapte praf 0,060 kg; zahar 0,100 kg.
Pentru aluat: faina 4 kg; zahar 0,650 kg; lapte 1,400 l sau lapte praf 0,140 kg; oua (15 bucati) 0,750 kg sau praf de oua integral 0,170 kg; ulei 0,250 kg; vanilina 0,001 kg; sare 0,050 kg.
Pentru modelat si uns tavile: ulei 0,150 kg.
Pentru umplutura: branza proaspata de vaci 3 kg; stafide 0,500 kg; zahar 0,500 kg; razatura de lamaie 0,100 kg; gris 0,150 kg; oua (8 bucati) 0,400 kg sau praf de oua integral 0,090 kg; vanilina 0,0005 kg.
Pentru decor: oua (4 bucati) 0,200 kg.
Produs finit pentru o bucata 120 g.
Cantitate bruta de materii prime pentru100 bucati.

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare:
faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Praful de oua se dizolva in circa 750 ml apa calduta. Laptele se fierbe. Laptele praf se dizolva in 2 litri apa calduta si se fierbe. Uleiul se incalzeste la temperatura de 35-40°C. Stafidele se curata de codite si se spala . Grisul se fierbe in circa 300 ml apa.
Prepararea maielei:
drojdia se amesteca cu zaharul, se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.
Prepararea aluatului:
ouale se amesteca cu sarea si zaharul, se adauga laptele cald (35-40°C) si vanilina. Se obtine o compozitie care se amesteca cu maiaua si se framanta cu faina. Din incorporarea intregii cantitati de faina, se adauga treptat grasimea incalzita (35-40°C) si se framanta pana la incorporarea completa. Framantarea se considera terminata atunci cand aluatul se desprinde de peretii vasului si apar la suprafata bule de aer, dupa care se lasa la dospit cu vasul acoperit 60-90 minute. In timpul fermentarii, se realizeaza 1-2 reframantari, prin introducerea marginii aluatului spre interior.
Prepararea umpluturii:
branza de vaci se amesteca cu stafidele, ouale, grisul zaharul, razatura de lamaie si vanilina pana se obtine o compozitie uniforma.
Modelarea, coacerea si finisarea produsului:
aluatul se imparte in 100 bucati egale care se modeleaza rotund pe planseta unsa cu ulei. Se asaza in tava unsa, se preseaza la mijloc cu merdeneaua formand un gol sub forma de “cuib” in care se asaza circa 48 g umplutura. Se lasa sa creasca circa 20 minute, se ung cu ou la suprafata si se introduc in cuptor. Se coc la temperatura moderata (180-220°C). Dupa coacere si racire se asaza in ambalaje care sa le asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului.

poza R     DANYELLE COOKING CONS SRL
Bucuresti - Romania
Telefon: 0721.825.819
Email: danyelle@danyelle.ro
---------------------------

Preluarea si reproducerea informatiilor publicate pe site-ul www.danyelle.ro se poate face doar cu acordul scris si cu respectarea legislatiei in vigoare.

    TRADE MARK DANYELLE COOKING

 4194948                HAWAII REGISTRATION