Pentru maia: faina 1 kg; drojdie de bere 0,300 kg; lapte 0,700 l; zahar 0,100 kg.
Pentru oparit faina: faina 0,250 kg; lapte 0,500 l.
Pentru aluat: faina 3,050 kg; lapte 0,150 l; zahar 1 kg; oua (galbenusuri 24 buc. = 12 oua) 0,600 kg; oua (albusuri 12 buc. = 6 oua) 0,300 kg; ulei 0,200 kg; unt (82% grasime) 0,250 kg; razatura de lamaie 0,150 kg; esenta de rom 0,015 l; vanilina 0,001 kg; sare 0,035 kg.
Pentru umplutura: miez de nuca 1,500 kg; oua (albusuri 12 buc. = 6 oua) 0,300 kg; zahar 1 kg; stafide 0,300 kg; esenta de rom 0,015 l; vanilina 0,0001 kg.
Pentru modelat: ulei 0,100 kg.
Pentru forme: unt (82% grasime) 0,200 kg; zahar 0,500 kg.
Pentru decor: oua (galbenusuri 4 bucati) 0,100 kg; stafide 0,025 kg; miez de nuca 0,100kg .
Produs finit 10 kg.
Cantitate bruta de materii prime pentru 10 kg.

PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece. Se separa albusurile de galbenusuri. Galbenusurile se amesteca cu sarea si se tin la cald, la temperatura de 35-40°C. Uleiul si untul se incalzesc pana la temperatura de 35-40°C. Laptele se fierbe. Stafidele se curata de codite, se spala si se pun intr-o panza curata pentru a se departa umiditatea. Miezul de nuca se alege de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua.
Prepararea maielei
Drojdia se amesteca cu zaharul pana se obtine o compozitie fluida, apoi se dizolva in laptele cald (35-40°C) si se adauga treptat faina. Se obtine maiaua peste care se presara putina faina si se lasa la fermentat (dospit) la temperatura de 35-40°C, pana isi mareste volumul de 2-3 ori.
Oparirea fainei
In laptele fierbinte (90-95°C) se adauga treptat faina, amestecand continuu pentru a nu se forma aglomerari. Compozitia obtinuta se lasa sa se raceasca pana la temperatura de 35-40°C.
Prepararea compozitiei din galbenusuri de ou
In laptele cald (35-40°C), se dizolva jumatate din cantitatea de zahar, se adauga galbenusurile de oua, razatura de lamaie, esenta de rom, vanilina si se amesteca pentru omogenizare. Compozitia obtinuta se tine la cald la temperatura de 35-40°C.
Prepararea albusurilor de ou
Albusurile de ou se bat spuma, se adauga treptat zaharul ramas, continuand baterea pana la dizolvarea completa a acestuia.
Prepararea aluatului
Maiaua dospita se amesteca cu compozitia de faina oparita si galbenusurile de ou, apoi se adauga albusurile si se amesteca usor pana la uniformizare. Se adauga treptat faina pana la inglobarea intregii cantitati, dupa care se adauga treptat grasimea incalzita (35-40°C) si se framanta pana apar bule de aer la suprafata, iar aluatul se desprinde de peretii vasului. Dupa framantare, aluatul se unge la suprafata cu ulei, se ung si peretii vasului si se lasa la fermentat (dospit) cu vasul acoperit, la temperatura de 35-40°C, 60-90 minute. In timpul dospirii, aluatul se reframanta de 2-3 ori prin introducerea marginii acestuia spre interior.
Prepararea umpluturii
Albusurile de oua se bat spuma, se adauga treptat zaharul si se continua baterea pana la dizolvarea completa a acestuia. Se adauga miezul de nuca, stafidele, esenta de rom, vanilina si se amesteca pana la uniformizare.
Divizarea si modelarea aluatului
Aluatul dospit se portioneaza in 10 sau 20 bucati egale, in functie de marimea formelor. Fiecare bucata de aluat se intinde pe planseta unsa cu ulei, in foaie cu grosimea de circa 1 cm., se asaza circa 300g. - sau respectiv 150 g. - de umplutura in strat uniform pe toata suprafata. Se indoaie marginile foii spre interior, apoi se ruleaza usor si se asaza in forma unsa cu unt si tapetata cu zahar. Formele se asaza in tavi si se lasa sa creasca la temperatura de 35-40°C, pana ce cozonacii cresc la nivelul formelor. Se unge suprafata acestora cu ou, se decoreaza cu miez de nuca si stafide si se introduc in cuptor.
Coacerea cozonacilor
Cozonacii se coc la temperatura mica la inceput, circa 120°C, 10-15 minute, pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperatura ridicata (250-220°C), pentru a se realiza rumenirea suprafetelor, dupa care se reduce temperatura la 200-180°C, pentru a se realiza o coacere uniforma. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.
Dupa coacere, cozonacii se scot din cuptor, se lasa sa se raceasca putin, apoi se scot din forme si se asaza cu partea inferioara in sus. Se tin la temperatura camerei pana la racirea completa.